Sadece 3,50 Euro’ya sıcak bir yemek, 50 Cent’e kahve… Enflasyon ve hayat pahalılığı döneminde, Florian Lüdtke Graz’daki gastronomi sahnesine sosyal açıdan uygun fiyatlarla yenilik getirmek istedi. Başarılı oldu, ancak bürokratik engeller nedeniyle bu hayal ani bir şekilde sona erdi.
Basit, Sağlıklı ve Uygun Fiyatlı
Grazer Bürgergasse’deki Bistro Legüm’de her gün sadece iki sıcak ana yemek, kahvaltı ve tatlı servis ediliyordu. Buna rağmen kapının önünde düzenli olarak uzun kuyruklar oluşuyordu. Fiyatlar, Legüm’ü – adı “lezzetli, uygun fiyatlı yemekler” anlamına geliyor – öğrenciler, emekliler ve tasarruf yapmak isteyenlerin gözde adresi haline getirmişti.
Ancak kurucu Florian Lüdtke için uygun fiyatlı yemek hayali sadece on ay sürdü. “Legüm’ü kapatmak zorundayım. Ama kötü gitmediği için değil. Son ay inanılmaz derecede iyiydi. Her gün 150’den fazla müşteri vardı,” diyor kuzey Almanya doğumlu Lüdtke.
İşletme Koşullu Ruhsat Almıştı
“En başından beri imar dairesiyle sorunlar vardı çünkü mekânın tam teşekküllü bir mutfağı yoktu,” diyor Lüdtke. Her gün arka odada indüksiyon ocaklarında 100’den fazla porsiyon mercimek dal ve etsiz chili pişiriliyordu. Yetkililere göre mutfak, yasal gereklilikleri tam olarak karşılamıyordu. Bu yüzden Lüdtke yemek pişirmeyi kısa süre içinde kiralanmış bir mutfağa taşımak istiyordu. Bu öneriye belediye onay vermişti.
Fakat geçen hafta şok edici bir gelişme yaşandı: Lüdtke’nin, açıklanamayan bazı tutarsızlıklar nedeniyle iki hafta içinde ya binlerce Euro’luk raporlar sunması ya da işletmeyi kapatması istendi. “Küçük bir bistro olarak bunu karşılamam mümkün değil,” dedi Lüdtke. Yeni bir mekân için gerekli yatırım da yoktu. “Bu durum beni adeta ayaklarımın altından vurdu. Hiçbir birikimim kalmadı.” Şimdi hukuki adımlar atmayı düşünüyor.
İlham Japonya Seyahatinden
Web tasarımı eğitimi alan Lüdtke, uzun süredir kendi bistrosunu açmayı hayal ediyordu. Bu fikir, iki yıl önce yaptığı Japonya seyahatiyle somutlaştı. “Oradaki yemekler hem çok lezzetli hem de çok ucuz. Üç ila beş Euro’ya köri, bir Euro’nun altında onigiri (pirinç topları) yiyebiliyorsun. Dedim ki, neden bizde yok?”
Bilgisayar başında tüm gün çalışmak istemediğini, ayrıca yapay zekânın tasarım alanında pek çok işi devraldığını fark etti. Aynı gün emlak aramaya başladı – üstelik gastronomi konusunda hiçbir deneyimi olmadan.
Aralık 2024’te Legüm açıldı. Başlarda fiyatlara şüpheyle yaklaşanlar olsa da bahar aylarında müşteriler kapıda kuyruk oluşturdu. “Saat 4.45’te kalkıyor, 21.00’de eve dönüyordum,” diyor Lüdtke. Zamanla çoğu yarı zamanlı çalışan 11 kişilik bir ekibe ulaştı.
Öğrenciler Kadar Emekliler de İlgi Gösterdi
Konsept öncelikle öğrenciler için planlanmıştı, ancak çok sayıda emekli de mekâna gelmeye başladı. “Eşini iki yıl önce kaybeden 80 yaşındaki bir müşteriyle birlikte ağladık. Artık şehirde yemek yemek zorunda olduğunu anlattı.” Lüdtke, öğrenci olduğu yıllarda boş bir hesapla yaşamanın zorluğunu bildiğini söylüyor: “Bir menüye 10 Euro veremezsin.”
Peki bu iş ekonomik olarak sürdürülebilir miydi? Evet, diyor Lüdtke. Gastronomide personel maliyetleri yüksek olsa da pirinç, mercimek ve yulaf gibi malzemeler ucuz ve kolay işlenebilir. Hesaplama hep aynıydı: hiçbir zaman üretim maliyetinin üç-dört katından fazlası istenmeyecekti. Bu, gastronomi dünyasında geçerli bir yöntemdi.
